Digno de traer a nuestro idioma español esta excelente entrevista lograda a Markus Keller, el primer profesor de nutrición vegana de Alemania, quien explica en una entrevista realizada por Nora Kusche, para la revista de Greenpeace de ese país, por qué el estilo de vida vegano es más que una tendencia. Y lo que eso significa para los comedores de carne.
Lo que comemos es político. Especialmente para el medio ambiente y la economía, la nutrición se está convirtiendo en un factor cada vez más importante. En tiempos de cambio climático, destrucción progresiva del medio ambiente, agricultura industrial, población mundial en rápido crecimiento y la propagación de enfermedades del bienestar como la obesidad y la diabetes, el abandono de los productos animales parece ser la solución. Pero, ¿el estilo de vida vegano es realmente mejor? Le preguntamos a alguien que sabe. Markus Keller es el primer profesor de nutrición vegana en una universidad alemana.
Sr. Keller, usted es el primer profesor de nutrición vegana. ¿Con qué objetivo se creó este trabajo?
El tema de la nutrición vegana afecta cada vez más a las personas, especialmente a los consumidores. Como resultado, el mercado de productos veganos está creciendo y se convierte en un tema relevante para la industria alimentaria. La universidad Fachhochschule des Mittelstands (FHM) ha asumido este desarrollo y ha estado ofreciendo el programa de licenciatura "Vegan Food Management" desde octubre de 2016. Al mismo tiempo, la universidad, junto con la Fundación Erna Graff para el bienestar animal, estableció una cátedra de fundación para Vegan Nutrition y me llamó en mayo de este año. Esta es la primera vez que a la nutrición vegana se le brinda un hogar académico.
Markus Keller enseña en la Fachhochschule des Mittelstands lo que la nutrición vegana significa para la salud. Y cómo hacer de "vegano" su profesión.¿Qué enseñas y qué estás investigando?
Mis seminarios y conferencias son principalmente sobre temas relacionados con la nutrición. Estos son, por ejemplo, nutrición, medicina nutricional o ciencia de los alimentos, y enseño los efectos de la dieta vegana en el cuerpo. Se trata de los nutrientes críticos, pero también del potencial de salud en la prevención de enfermedades relacionadas con la nutrición. En nuestros proyectos de investigación actuales tratamos con niños veganos, vegetarianos y de nutrición mixta de diferentes grupos de edad. Al hacerlo, examinamos cómo se reflejan e impactan las diferentes dietas en la práctica, es decir, qué comen los niños y qué tan bien reciben nutrientes.
¿Qué puedes hacer después de estudiar en la universidad?
Enseñamos a los estudiantes tanto la competencia empresarial como la competencia personal y social. Además, nuestros estudiantes de alimentos veganos adquieren conocimientos especializados sobre dietas veganas, pero también sobre sostenibilidad, ética animal y comportamiento del consumidor. Las oportunidades de trabajo son, en toda la industria alimentaria. Por ejemplo, los graduados pueden diseñar nuevos alimentos veganos o dedicarse a la compra y distribución, donde podrían, por ejemplo, introducir nuevas líneas de productos veganos en las tiendas. Y algunos de nuestros estudiantes ya tienen planes específicos para abrir un restaurante o cafetería vegana más tarde. Incluso las organizaciones que se ocupan del tema de los estilos de vida veganos y sostenibles son empleadores potenciales.
¿Cómo califica la tendencia vegana actual? ¿Los carnívoros tienen que esconderse en el bosque en cincuenta años para comer salchichas?
Lo vegano ha sido durante mucho tiempo algo más que una tendencia. Especialmente entre los jóvenes, la cantidad de veganos continúa creciendo. Y el mercado refleja solo lo que los consumidores demandan. A propósito, los principales consumidores de alternativas de carne y leche veganas no son los veganos, sino el número mucho mayor de los llamados flexitarianos. Esto se refiere a las personas que desean restringir significativamente el consumo de alimentos para animales por razones de salud, éticas o sostenibles. Vivir vegano o predominantemente vegetariano será cada vez más normal en el futuro. Esto encaja con lo que ha dicho el jefe de la empresa cárnica Rügenwalder, Christian Rauffus, a saber, "que la salchicha es el cigarrillo del futuro".
¿Se puede decir en qué regiones o culturas veganas está especialmente extendida?
Desafortunadamente, hay pocos datos científicos confiables sobre cuántos veganos viven realmente. Siempre debe tener cuidado con los números de los institutos de investigación de opinión, porque no todos los que se llaman a sí mismos veganos o vegetarianos son por definición también esos. Los vegetarianos más estimados, incluidos los veganos, alrededor del diez por ciento se encuentran en Australia, Bélgica, Alemania, el Reino Unido, Israel, Italia, Canadá, Nueva Zelanda, Noruega, Austria, Suecia, Suiza, Taiwán y los Estados Unidos.
¿Cuáles son los beneficios y desventajas de la dieta vegana?
No hay nada malo con una dieta vegana en todas las etapas de tu vida, siempre y cuando busques nutrientes potencialmente críticos como la vitamina B12, el calcio o el hierro. Los estudios disponibles también muestran que los veganos se abastecen mejor con muchos nutrientes e ingredientes que la población promedio, como la vitamina C, el ácido fólico, el magnesio y la fibra. Y en comparación con los consumidores de carne, los veganos corren un menor riesgo de diversas enfermedades relacionadas con la nutrición, como la obesidad, la diabetes tipo 2, la presión arterial alta, las enfermedades coronarias y diversos tipos de cáncer. El estilo de vida general más saludable de muchos veganos ya se ha calculado estadísticamente.
¿Y qué tan sustentable es la nutrición vegana bajo los aspectos ambientales?
Con nuestra dieta actual, consumimos muchos más recursos, como energía, agua o tierra, y emitimos significativamente más gases de efecto invernadero de los que nuestro planeta puede manejar a largo plazo. Por ejemplo, para alcanzar los objetivos establecidos en la conferencia sobre cambio climático de la ONU en París, también debemos ahorrar alrededor del noventa por ciento de las emisiones de gases climáticos en el sector alimentario para el año 2050. Pero esto solo tiene éxito con una dieta en gran parte vegetal.
¿Dónde queda lo animal en el paisaje durante tal desarrollo?
Por supuesto, junto con la agricultura, tenemos que pensar en el papel que los animales pueden jugar en la gestión del paisaje en el futuro, por ejemplo. Por ejemplo, los granjeros podrían ser compensados por dejar animales en el pasto sin que sus animales sean sacrificados más tarde. En cualquier caso, la cantidad de animales, y especialmente nuestro consumo de alimentos para animales, debe reducirse significativamente si queremos acercarnos a los objetivos climáticos.
En el número actual de la revista Greenpeace "Ich ess 'Blumen" tenemos un debate entre la cocinera de carne orgánica Sarah Wiener y el jefe de la cadena de supermercados veganos "Veganz" Jan Bredack. Así que la carne orgánica contra los productos terminados veganos. ¿Dónde te posicionas?
En lo que respecta a los productos terminados veganos, hay muchos prejuicios y afirmaciones falsas. En un estudio examinamos ochenta alternativas veganas y vegetarianas de carne y salchichas con respecto a sus ingredientes y composición. El resultado fue que la mayoría de las alternativas de carne vegana son más saludables que los productos cárnicos originales, por ejemplo, en términos de contenido de grasas saturadas y colesterol. Y simplemente no es cierto que estos productos consisten en toneladas de listas de aditivos, como tantas veces se afirma. Efectivamente, la alternativa de carne orgánica vegana contenía en promedio un aditivo por producto, mientras que las alternativas veganas promedio a la carne eran en promedio 3,5 aditivos.
¿Eres vegano y tu familia vegana?
Se estima que mi familia completa es vegana en un 95 por ciento, y el 5 por ciento restante son excepciones vegetarianas. Los niños pueden ser bien alimentados de forma vegana si los padres se han informado completamente y especialmente el suplemento de vitamina B12. Un requisito previo es, en cualquier caso, una selección de alimentos sanos y variada. Los resultados provisionales de uno de nuestros estudios muestran que los niños veganos, en promedio, se desarrollan según la edad, así como los niños vegetarianos y de alimentos mixtos. Algunos nutrientes, como el ácido fólico y la vitamina C, obtienen mejores puntajes que los otros dos grupos, mientras que otros, como el calcio, tienen la ingesta más baja. Por lo tanto, es necesario optimizar en las tres dietas.
¿Qué aconsejas a las personas que quieren cambiar su dieta?
Todos aquellos que ya son veganos, solo puedo alentarlos a continuar. Pero deberían prestar atención a los nutrientes críticos. Para todos los demás, recomiendo probar los platos veganos con más frecuencia, tal vez incluso tomar una clase de cocina vegana, y dar más espacio para plantar alimentos en el plato. Porque ese es el dicho sabio de un autor desafortunadamente desconocido: "No es tan crucial si cada vez más personas son veganas. La clave es que las personas se vuelven cada vez más veganas ".-
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